Le mie ultime Batard con Lievitazione Mista mi erano piaciute abbastanza, e quindi pensavo di passare l'inverno a giocare un poco intorno a quella ricetta, ma poi mi sono chiesto se non poteva esistere un altro modo per completare il pane in una giornata senza usare il lievito di birra, che se dà sicuramente volume, toglie però un po' di sapore. Mi sono detto che un preimpasto fatto velocemente il giorno prima, come una biga o un poolish ma usando il licoli, poteva forse risolvere il problema.
Mi sono inventato una ricetta, cercando di bilanciare le varie esigenze e cercando di immaginarmi gli effetti di ogni passo.
Il risultato non è affatto male e quindi lo presento qui, cercando di dare più spiegazioni possibili.
Parto dal preimpasto o prefermento che dir si voglia: volevo qualcosa che maturasse dal pomeriggio alla mattina dopo senza lievitare molto, proprio come una biga, ma partendo dalla quantità di licoli necessaria poi per tutto l'impasto, non ne volevo aggiungere altro. Non volevo fosse un semplice rinfresco del licoli, perché si sarebbe sviluppato troppo velocemente e poi sarebbe stato solo come aumentare la quantità di licoli nell'impasto finale, mentre io volevo fare qualcosa di diverso, e ho quindi optato per questo prefermento:

100 gr di licoli rinfrescato e al raddoppio
250 gr di fatina Antiqua Tipo 2
125 gr di acqua Sant'Anna
7 gr di sale

Il sale, che è la metà della dose per tutto l'impasto, lo ho aggiunto per rallentare un poco la lievitazione.L'idratazione totale, tenendo conto del licoli, è del 58%, abbastanza bassa per non dover temere una lievitazione violenta durante la notte, ma per prudenza, avendo impastato leggermente alle 17, ho messo inizialmente in frigo fino alle 23, poi a temperatura ambiente (21 ºC) fino alle 9 del mattino. Una specie di riedizione con licoli della biga che facevo ai miei esordi, seguendo vagamente le indicazioni di Hamelman. Questo è l'impasto iniziale, al mattino dopo e tagliata a pezzetti prima dell'uso nell'impasto

La prima osservazione è che non è certamente una biga, specialmente non la versione di Giorilli, anche se sotto la denominazione di biga ci sono prefermenti molto diversi. In ogni caso si è rilassata ed è molto morbida, ma non è aumentata di volume.
L'impasto finale è composto da:

Il prefermento tagliato a pezzetti
175 gr di farina Antiqua Tipo 2
125 gr di farina Futura 0
245 gr di acqua Sant'Anna
7 gr di sale

Metto in autolisi in frigo le farine con 220 gr di acqua per due ore. Sciolgo il sale nei rimanenti 25 gr di acqua. L'impasto è inizialmente molto morbido, data l'idratazione, ma alla fine dell'autolisi è abbastanza compatto. Aggiungo tutti gli altri ingredienti

Inizio a impastare col gancio, e l'impasto di avvolge facilmente sullo stesso, ma poi, sia per la morbidezza globale che per l'acqua aggiunta, appena si scalda un poco si "scioglie" decisamente.
Sono costretto a passare alla foglia a velocità 3 per 5 minuti. Tolgo la foglia e l'incordatura sembra essere sufficiente per sopportare il gancio, ma preferisco fare un riposo in frigo di 5 minuti. Riparto col gancio sempre a velocità 3 e ottengo una buona incordatura in circa tre minuti. Porto sul marmo, faccio qualche piega e metto in ciotola (colpevole mancanza di foto di questa parte).
Dopo 15 minuti faccio una doppia serie di pieghe a tre e rimetto in ciotola

Qui c'è un breve video che illustra il procedimento. Ripeto altre due volte le pieghe, sempre a distanza di 15 minuti, poi formo una pagnottella e metto in ciotola

Lascio lievitare per un totale di 5 ore dall'impasto, mettendo in forno preriscaldato a 28 ºC, a scendere, solo nelle ultime due ore.
Alla fine era così

Porto sul marmo e divido in due parti, con uso di una bilancia, poi di ogni parte faccio una preforma tonda (qui un video dimostrativo del metodo)

Lascio lievitare coperte da un panno per mezz'ora, poi formo le batard con il solito metodo (con video dimostrativo)

Lascio nei banetton coperti col loro telo per 2 ore e mezza, con un po' meno di due ore nel forno preriscaldato a 28 ºC.
Poi rovescio sulla pala e faccio i tagli (video di esempio)

Nel frattempo ho portato il forno a 240 ºC ventilato, per scaldare al meglio la pietra. Prima di infornare passo a statico e abbasso a 230 ºC.
Appena infornato produco molto vapore spruzzando acqua sulle pareti (e sul pane) e versandone una tazzina da caffè nella scanalatura sul fondo. Ripeto l'operazione vapore altre due volte a distanza di 4 minuti.
Dopo 15 minuti abbasso a 180 ºC (l'inerzia temica del forno fa sì che questa sia una discesa graduale di temperatura) per 35 minuti, con gli ultimi 5 minuti con sportello a spiffero. Lascio poi altri 5 minuti a forno spento e sportello semiaperto.
Questo il risultato

e queste le due batard e il loro interno

Conclusioni

La lievitazione si è ben sviluppata in un tempo decisamente inferiore a quello necessario con l'uso del licoli in impasto diretto. La crescita in cottura è stata molto buona, ma come sempre con l'uso del solo licoli si è evidenziata una diminuzione di volume nelle ultime fasi di cottura, quando si ha la massima uscita di vapore dall'interno. Mi sembra ormai evidente il legame di questo fenomeno con l'uso di pasta madre e la particolare struttura della mollica, più densa e umida di quando si usa una forte dose di lievito di birra, anche in lievitazione mista. È probabile un legame con l'acidità dell'impasto. Sempre legata all'acidità dell'impasto è anche la formazione di microbolle superficiali, evidentissime in cottura ma questa volta già osservabili nelle preforme.
Il sapore è molto netto e decisamente gradevole, senza assolutamente alcun sentore acido. Il prefermento sembra aver sviluppato aromi davvero notevoli.
Le variabili in gioco in questa ricetta, e che possono essere migliorate, sono davvero tante, a partire dall'idratazione, perché l'impasto non è stato facile, e forse un poco di acqua in meno sarebbe decisamente meglio.
Ma anche la giusta quantità di licoli è tutta da scoprire, visto il positivo effetto sui tempi di lievitazione. Forse lo si può diminuire tornando ad allungare i tempi di lievitazione. E ovviamente diversi mix di farine...
Diciamo che avrò di che divertirmi in questa seconda parte di inverno...